黑枸杞在冷热水中颜色会显示不同吗?

黑枸杞在冷热水中颜色会显示不同吗?

黑枸杞内花青素是一种植物色素,其实是在酸碱度不同的水中表现出不同的颜色(蓝色和紫色),这是色素在酸碱环境中的不同表现.为什么会体现在冷热水中呢?因为在热水状态下使水溶液中电离出的氢离子浓度增大根据溶液的ph值公式便可以知道,水随着温度的上升ph值下降。水的ph值大于7,则水质偏碱性;小于7,则水质偏酸。换句话说,热水偏碱,冷水偏酸。通常使用的酸碱指示剂“石蕊”,其性状为蓝紫色粉末,是从植物中提取得到的蓝色色素,能部分地溶于水而显蓝色。石蕊是一种常用的酸碱指示剂,变色范围是pH=5.0-8.0之间。石蕊(Litmus)是一种弱的有机酸,相对分子质量为3300,在酸碱溶液的不同作用下,发生共轭结构的改变而变色。也就是说,在溶液中,随着溶液酸碱性的变化,其分子结构发生改变而呈现出不同的颜色变化: 在酸性溶液里,分子是其存在的主要形式,使溶液呈红色(偏紫色);(由于[H+]增大,平衡向左移)在碱性溶液里(热水),石蕊水解发生的电离平衡向右移动,电离产生的酸根离子是其存在的主要形式,故使溶液呈蓝色;(由于[OH-]增大,平衡右移)在中性溶液里(冷水),分子和酸根离子共存,因而溶液呈紫色。黑枸杞内的花青素,是蓝色的植物色素,和石蕊在水中的反应是一样的。通常来说,北方的水质偏碱性;南方的水质偏酸性;所以黑枸杞在南方地区,浸泡出来的水会偏紫色,建议南方地区的人泡饮黑枸杞时,可适当选用碱性较强的水。当然,黑枸杞的颜色表现,并不影响黑枸杞花青素的吸收。只是的60度左右的水中浸泡,温度过高,会影响活性物质的释放。温度太低,黑枸杞中的多糖等成分不易释出,会影响口感,也就是我们在泡饮黑枸杞是感受到的那种淡淡的果香味。

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